Почему в сыре образуются дырки?

Сыр является одним из любимых продуктов населения. Многие исследователи придерживаются мнения, что люди начали изготавливать сыр 10 000 лет назад, когда овцы стали домашними животными. Сейчас существует большое разнообразие видов этого продукта. Каждый может найти себе сыр по вкусу. Сыр с дырками (то, что эксперты называют глазками) считается подлинным и качественным. У сыра может не быть глазок, такой сыр называют «слепым».

Сыр производится из молока, и в процессе используются определенные кисломолочные бактерии, вызывающие брожение. Газы, которые возникают при производстве сыра, концентрируются в микроскопических пустотах липкой сырной массы. Оказывается, эти пузыри всплывать не могут. Во время процесса созревания они просто застывают. Так и образуются некие пустоты, называемые глазками. А через 3-4 недели сыр созревает и приобретает свой характерный вкус.

На форму и размер глаза оказывает влияние процентное содержание газа при его образовании. Особенности образования пор в том или ином сыре находятся в прямой зависимости от технологии изготовления продукта: ферменты, термическая обработка. Если углекислый газ высвобождается быстро, в продукте образуются очень маленькие дырочки, как, например, в сыре гауда. Если процесс протекает медленно, глазки получаются большие и их количество не велико, как в сыре маасдам. Мягкие сыры имеют тенденцию созревать именно «слепыми».

Считается, что образование глазков в сыре является подконтрольным процессом. На крупных предприятиях зрелые сыры проверяют с помощью специального ультразвукового оборудования. Проверяют несколько критериев: правильность формы глазков у сыра и их количество.

Сыр сулугуни заведомо не предполагает наличие дырок. Он готовится по другой технологии – с использованием бактерий, не выделяющих газ. Но за счет слоистой текстуры и необычной технологии перемешивания сырной массы, некоторые пузырьки воздуха все равно в ней задерживаются и образуют небольшие редкие дырочки.

Так и в нашем плавленом «Сливочном» сыре, который давно завоевал любовь потребителя благодаря своему сырно-сливочному вкусу и нежной текстуре. При перемешивании сырной массы в нее попадают небольшие пузырьки воздуха. Но так как данный сыр не относится к твердым, то пузырьки просто выходят на поверхность. И когда еще неостывшая сырная масса разливается по индивидуальным баночкам, то при остывании она обретает свою неповторимую сырную корочку, на которой видны следы маленьких пузырьков :)

24.10.2022 12:40
Почему в сыре образуются дырки Почему в сыре образуются дырки
Читайте также
arow
arrow