Из истории сыроделия в России: от Верещагина до наших дней

Хотя по историческим меркам промышленное сыроделие в России началось относительно недавно, всё же история сыроварения в нашей стране заслуживает внимания. Давайте немного об этом поговорим. 

Первые упоминания о сыре

Первое упоминание об этом продукте можно найти в XI веке. Относящаяся к этому периоду “Русская правда” в своем тексте содержит нормы сыра для княжеских слуг. А написанный несколько позже “Домострой” рассказывает об обрядах, в которых продукт принимал прямое участие. Однако, скорее всего тот “древний сыр” значительно отличался от того, что мы едим сегодня. Это были простые кислые и творожные сыры, изготовленные из молока, скисшего естественным образом. Сыр в то время был не деликатесом, а способом сохранить молоко на долгий срок.

И окно в Европу, и картошку, и сыр

Дальнейшая история сыра связана с именем Петра I. Твердые сычужные сорта продукта, распространенные в Европе, появились в Российской империи благодаря ее первому императору. Из своего путешествия по Голландии, в конце 17 века, Петр, кроме оружейников и пивоваров, завез в страну и сыроделов. И уже в 18 веке в России начинаются первые попытки промышленного производства данной категории сыра.

Коммерческое сыроварение: князь Мещерский и первый бренд

Первые шаги к коммерческому производству сыра в России предпринял князь Иван Сергеевич Мещерский на рубеже XVIII–XIX веков. Его имение находилось в Тверской губернии (ныне — Московская область, река Лобь). Чтобы наладить дело, он пригласил швейцарского сыродела Йоганна Мюллера. На основе швейцарских рецептов и российского сырья появился сорт "Мещерский", подававшийся в лучших ресторанах Петербурга и Москвы.

Николай Верещагин — отец российского сыроварения

Второй ключевой фигурой стал Николай Васильевич Верещагин, брат художника Василия Верещагина. К концу XIX века он организовал 11 сыроваренных артелей в Тверской губернии, не ради прибыли, а ради общественного блага. Вместе с сослуживцами по флоту он изучал опыт Европы, внедряя лучшие практики на родине. Благодаря его усилиям, сыроварение распространилось по стране — вплоть до Северного Кавказа.

Голландский и честер — выбор России

Так как швейцарские сыры долго вызревали, Верещагин делал ставку на сорта, адаптированные к российским условиям — голландский и честер. Они оказались проще в производстве и быстро завоевали популярность у россиян.

Наука, кадры, школы

Верещагин понимал, что будущее за подготовкой специалистов. Он основал молочные школы, научно-хозяйственные лаборатории и стал основоположником целой системы образования. Позже его ученик Калантар создал в Вологодской области институт с учебным заводом, который со временем стал Академией молочной промышленности, носящей имя Верещагина.

Советское время: массовое производство и стандартизация

Во времена СССР сыр стал массовым продуктом. Камамберы и горгонзолы остались за границей, зато появились свои герои: сыр «Российский», «Костромской», «Пошехонский». Производство было масштабным, стандартизированным, но качественным. Сыры прочно вошли в повседневный рацион, хоть и были «по праздникам».

Новая волна: локальные сыроварни и вкусы с характером

После 2014 года сыроделие в России словно перезапустилось. Санкции дали толчок к возрождению ремесленного производства, и по всей стране начали появляться сыроварни, вдохновлённые европейской классикой, но с акцентом на локальные особенности: своё молоко, свой климат, своё сырье.

Сейчас в России можно найти камамберы с трюфелем из Подмосковья, твёрдые сыры с выдержкой из Сибири, козьи бри с юга страны. Сыр стал предметом гордости, вкусового поиска и даже гастрономических туров.

Сыр, в который хочется верить

Когда речь заходит о качестве и вкусе, которое рождается не просто на фабрике, а из уважения к традиции и продукту, мы не можем не упомянуть сыр от «Чистой линии». Наши сыры — это логичное продолжение той самой школы, начатой Верещагиным. Созданные на натуральном молоке, с вниманием к технологии и вкусу, продукты от «Чистой линии» — это мягкие рассольные, волокнистые или плавленые сыры. А добавить свежие и полезные продукты на ваш стол поможет наша быстрая доставка из интернет-магазина.